«Hier stimmt einfach alles»

Im Sommer kochst du in Zürich, während der Wintermonate im «Riders Hotel» in Laax. Fällt dir dieser Ortswechsel schwer?

Nein, überhaupt nicht. Es ist allerdings auch bereits meine siebte Wintersaison, die ich in den Bergen verbringe. Ich bin es also gewohnt. Im «Riders Hotel» koche ich seit Ende 2018. Das Engagement hat sich zufällig ergeben.

Wie denn?

Roger Heid ist der Direktor des «Riders Hotel». Er hat im Sommer 2018 das mehrwöchige Pop-up «Brutal» im Kreis 4 besucht, das ich jeweils mit meinem Kollegen Roger Greber durchführe. Als Roger Heid bei uns ass, hatten wir gerade die «versaute Woche»: Jeder einzelne der fünf Gänge enthielt Schweinefleisch – sogar das Dessert. Danach hat mich Roger Heid gefragt, ob ich im «Riders Hotel» kochen möchte.

Im «Riders Hotel» werden aber nur vegetarische Gerichte serviert, oder?

Ja. Ich selbst esse Fleisch. Ich finde jedoch, dass wir unseren Konsum einschränken müssen – den Tieren, der Umwelt und unserer Gesundheit zuliebe. Die vegetarische Küche ist für mich als Koch natürlich eine besondere Herausforderung. Ich habe aber schon vorher öfters vegetarisch und vegan gekocht, etwa auch im «Brutal». Roger Heid habe ich im «Brutal» vor allem mit meinem Auftreten überzeugt. Mein Partner Roger Greber und ich haben im «Brutal» die Speisen selbst serviert. So konnten wir uns zwischen den Gängen mit den Gästen unterhalten. Das hat Hoteldirektor Roger Heid geflasht.

Steht der Austausch mit den Gästen auch im «Riders Hotel» im Fokus?

Ja. Die Küche ist offen. So können die Gäste uns beim Zubereiten der Speisen zusehen. Ich versuche aber auch sonst, mich mit ihnen auszutauschen. Ich schätze den direkten Kontakt sehr und blühe richtig auf, wenn ich merke, dass meine Menüs gut ankommen. Seit dieser Saison servieren wir einen wöchentlich wechselnden Mehrgänger. Auf ein À-la-Carte-Angebot verzichten wir. Dadurch können wir Food Waste vermeiden.

Das «Riders Hotel» setzt auch sonst auf Nachhaltigkeit. Was bedeutet das für dich als Koch?

Ich verwende möglichst viele lokale Zutaten: zum Beispiel Kartoffeln aus dem nahen Albulatal. Auch das restliche Gemüse sowie die Milch und der Käse stammen mehrheitlich von Produzenten aus der Umgebung – das ist mir wichtig. Trotzdem möchte ich nicht konsequent auf exotische Zutaten wie Schokolade oder Pfeffer verzichten. Solange ich diese mit Bedacht wähle, ist es für mich aber in Ordnung.

Lässt du dich beim Kochen auch von Bündner Spezialitäten inspirieren?

Klar. Ich mag die Bündner und allgemein die Schweizer Küche sehr. Ich koche gerne mit Kartoffeln, die mir einfach immer sehr gut schmecken. Allgemein bin ich ein Fan von deftigen Gerichten: Was gibt es Besseres, als wenn man nach einem langen Tag auf der Piste einen Teller voll Risotto, Polenta oder Spätzli vor sich hat?

Wie oft stehst du selbst auf der Piste?

Jeden Tag – und ich liebe es. Ich fühle mich in Laax allgemein sehr wohl. Das «Riders Hotel» ist einfach extrem schön. Das Angebot ist sehr ansprechend und wird vom Club und der Lounge toll abgerundet. Hier stimmt einfach alles. Deshalb macht mir der Job total Spass – und auch die Gäste lieben ihre Ferien hier.

Zum Riders Hotel

Das Skigebiet Laax gehört zu den Pionieren des nachhaltigen Wintersports. Seit Jahren wird in der Feriendestination Abfall konsequent getrennt, die Bergbahnen durch Solarenergie betrieben und Strom aus Wasserkraft bezogen. Auch das «Riders Hotel» setzt in den verschiedensten Bereichen auf Nachhaltigkeit. So will das dazugehörige Restaurant möglichst wenig Food Waste produzieren. Von Dezember 2017 bis April 2018 fielen im «Riders Hotel» 505,5 Kilogramm vermeidbarer Müll an – das entspricht rund 1600 Franken und 86 Tage Strom für einen Haushalt. Bereits während der Saison passte das Hotel die Einkäufe an die laufenden Ergebnisse an und reduzierte die Verschwendung von beispielsweise Obst sowie stärkehaltiger Lebensmittel um über 50 Prozent.

Yoga Retreat

Vom Sonntag, 27. Oktober, bis Mittwoch, 30. Oktober, wird im «Riders Hotel» ein Yoga Retreat für Anfänger und Fortgeschrittene durchgeführt. Jeweils am Morgen finden die Gruppenstunden statt. Das Nachmittagsprogramm ist frei gestaltbar: Zur Wahl stehen unterschiedliche Aktivitäten wie Gespräche, Massagen und private Yoga Sessions. Die Kurse werden von Nina geleitet, die in Zürich lebt und unterrichtet. Die Preise für das Yoga Retreat betragen zwischen 955 und 1090 Franken inklusive Übernachtungen.