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Hermann Dill und Frédéric Brunner wissen, wie die Zukunft schmeckt: vegan, fruchtig und mitunter so kalorienhaltig wie ein Big Mac – nur gesünder.

Ein Koch und ein Maschinenbauer haben gemeinsam an einer Formel für gesundes Essen getüftelt. Das Resultat ist das seit zwei Jahren bestehende Veganer-Mekka roots beim Hauptbahnhof: Hermann Dill und Frédéric Brunner produzieren jeden Tag frisch und kommen dabei ganz ohne Tierprodukte aus. Auf ein Vegan-Labeling verzichten sie ganz bewusst.

Es ist doch so: Das Thema Essen ist zu einem gesellschaftlichen Politikum geworden. Die eigenen Essgewohnheiten sind keine Privatsache mehr, sondern werden von Freunden und Bekannten stets mitkommentiert. Ob Karnivore, Vegetarier, Flexitarier oder Veganer – egal wie verschieden die kulinarischen Lager in ihren Grundeinstellungen sind, oft ist ihnen eines gemeinsam: der Hang zum Dogmatischen.

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Nicht so im veganen Take-away roots. Als ich mich mit Frédéric (rechts im Bild) und Hermann (links) verabrede, ertappe ich mich zunächst bei dem Gedanken, wie ich meinen Fleischkonsum am besten rechtfertige, sollte ich danach gefragt werden. Doch so weit wird es gar nicht kommen. Im roots lebt man Offenheit und Toleranz. «Wir versuchen unsere Ernährungsphilosophie mit positiven Assoziationen zu verknüpfen und nicht in erster Linie über Verzicht», erklärt mir Frédéric, während ich genüsslich an meinem «Immune Booster» nippe – ein erfrischender Juice mit Karotten, Zitrone, Ingwer, Orange und Kurkuma.

Das Vegan-Etikett lassen Frédéric und Hermann bewusst weg.

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Auf der Menükarte des roots springen mir weitere ungewohnte Namen und witzige Wortkreationen entgegen: Da gibt es einen «Walk of shame»-Juice, einen «Million Dollar»-Shake oder eine «Sugarmama»-Bowl – eine süsse Kreation aus Bananen, Himbeeren, Mandelmilch und der Powerfrucht Granatapfel. Schon die Griechen sollen auf dessen verjüngende Wirkung geschworen haben.

Man merkt schnell, dass im roots nichts dem Zufall überlassen wird. Von den Produktnamen bis zu ihren Wirkstoffen ist hier alles durchdacht. Und noch etwas fällt auf: Auf der Karte werden die Gerichte nicht als vegan deklariert. Das Vegan-Etikett wird absichtlich weggelassen: «Wir wollen niemanden bekehren. Uns ist vor allem wichtig, dass wir Produkte verkaufen, hinter denen wir stehen können», meint Frédéric. «Live and let live», ergänzt Hermann.

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Frédéric, ursprünglich studierter Ingenieur, und Hermann, erfahrener Koch – sie sind die Köpfe hinter dem Konzept des roots, das vor zwei Jahren seine Eröffnung feierte. Ihr Erfolgsrezept: veganes und täglich frisch produziertes Essen. Convenience-Produkte werden hier keine verwendet, alles wird eigenhändig verarbeitet. Und Frische scheint hier zu meinen, was sie verspricht. Die nahrhaften Bowls des roots, die Säfte und Smoothies strahlen mich hellgrün, gelb und orange an. Würde man alle Gerichte und Drinks der Karte aufreihen, käme man farbtechnisch einer LSD-Erfahrung nahe.

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Und weil die roots-Säfte so farbig, fröhlich und lecker sind, komme ich nicht umhin, mir einen zweiten zu bestellen. Während ich an der Theke Barmann Denny zusehe, wie er meinen «Bulletproof» (mit Ananas, Apfel, Limette, Kurkuma, Cayenne und Passionsfrucht) zubereitet, spaziert eine ältere Frau an mir vorbei und bestellt lässig «dasselbe wie immer». Denny braucht nicht lange zu überlegen. Um welchen Smoothie es sich handelt, erfahre ich nicht. Vielleicht eine geheime Spezialkreation?

Ein offenes Ohr für die Wünsche und Anregungen ihrer Gäste haben Frédéric und Hermann allemal: Ein anderer Stammgast etwa kommt in den Genuss eines «Immune Booster»-Abos. Weil er sich jeden Morgen zur selben Zeit seine immunsystemstärkende Powerdosis holt, haben ihm Hermann und Frédéric ein Abo eingerichtet.

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Verbringt man ein wenig Zeit in dem schlicht und stilvoll designten roots, merkt man schnell: Hier herrscht eine familiäre Stimmung. Die Stammkundschaft geht ein und aus, man grüsst und kennt sich. Viele der Gäste ernähren sich auch privat vegan. Doch der Take-away ist längst kein Insider-Tipp mehr. Das roots und das neuere roots @ balboa ziehen mittlerweile eine sehr breite Kundschaft an. «Einige sind sich wohl aber auch nicht bewusst, dass sie veganes Essen zu sich nehmen», vermutet Frédéric. Und zumindest was die Kalorien betrifft, gibt es da auch keinen Unterschied. Die «Protein Bowl» hat beispielsweise 700 Kalorien. Das entspricht einem Big Mac. Nur, dass man dann bis zum Abendessen auch wirklich satt ist.

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Wenn ich mir Frédéric und Hermann ansehe, kann ich mir nicht vorstellen, dass sie unter Proteinmangel leiden.

Wenn ich mir Frédéric und Hermann ansehe, kann ich mir auch nicht vorstellen, dass die beiden unter Proteinmangel leiden würden. Sportlich und muskulös, wie sie sind, widersprechen sie völlig dem Klischee des mangelernährten Veganers. «Fitness ist ein schöner und wichtiger Ausgleich für uns», bestätigt Hermann meinen Eindruck. «Sie beeinflusst auch unser Angebot. Unsere Speisen sind ausgewogen und funktional.» Das heisst, jede Zutat erfüllt eine ganz bestimmte Aufgabe innerhalb unseres Körperhaushalts. Mein Blick wandert zu meinem superleckeren, wenn auch etwas ungewohnt schmeckenden Fruchtsaft. «Kurkuma wirkt zum Beispiel entzündungshemmend und ist gut gegen freie Radikale», kommentiert Hermann meine Wahl. Der Chefkoch weiss, wovon er spricht. Nebenbei berät er auch beim Projekt «Animal Rights Switzerland» Menschen, die die vegane Ernährung ausprobieren möchten.

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Frédéric kann sich gut vorstellen, dass das roots künftig auch Kochkurse anbietet und seine Wertschöpfungskette noch weiter ausbaut. «Mein Traum wäre, dass wir irgendwann unser eigenes Gemüse anbauen können.» Dass ihr Modell die Ernährung der Zukunft widerspiegelt, davon sind die beiden fest überzeugt. Und so erstaunt es nicht, dass Frédéric und Hermann eben ihren dritten Laden eröffnet haben.

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