Enzian Bäckerei

An einer Kreuzung hinter dem Bahnhof Oerlikon steht die Bäckerei Enzian. Auf den ersten Blick wirkt sie nicht weiter auffällig. Durch die breite Fensterfront sind ein paar Tischchen und eine Theke mit Sandwiches zu sehen. Und haufenweise Patisserie: Schoggigipfeli, Spitzbuben, Marmor-Gugelhopf. Zudem Gemüsewähe, Nussbrot, Zmittags-Menü. In einem Regal stehen Konfitüren zum Verkauf, neben einigen Süssgetränken und Stofftaschen. Auf denen steht: «yes - ve - gan».

Das Enzian ist eine komplett vegane Bäckerei: Was sonst mit viel Ei, Milch und mitunter Schinkenstückli zubereitet wird, basiert hier auf Zutaten, die rein pflanzlich sind. «Die Stiftung dachte sich: Einen Versuch ist’s wert, wir sind offen», sagt Daniela Treichler, die Betriebsleiterin der Bäckerei Enzian. Geführt wird der Betrieb von einer gleichnamigen Stiftung.

«Zürich ist eine vegane Hochburg», sagt Daniela und lacht. Dass die Stadt eine gut vernetzte vegane Gemeinschaft hat, bekam ihr Team schnell zu spüren. «Das Feedback ist superpositiv – und zahlreich», erzählt Daniela. «Manchmal tauchen Fotos und Videos von der Bäckerei auf, deren Aufnahme wir nicht mal mitgekriegt haben.» Während Produkte wie Joghurt mittlerweile auch in Supermärkten in der pflanzlichen Version vorhanden sind, ist vegane Patisserie seltener.

Wovon schwärmen die Kund*innen am meisten? «Sie reden viel von unseren Mohnschnitten. Die Linzertorten werden auch gelobt.» Und deine eigenen Lieblinge, Daniela? Die Betriebsleiterin schaut sehnend zur Theke. «Die Mandelbrezel, weil die Mandelfüllung so richtig schön verteilt ist. Und der Schoko-Cookie … und das Räuchersandwich!»

Manche der Produkte, etwa viele Brote, sind auch in klassischen Bäckereien meist vegan. Anderes wurde intensiv ertüftelt. Nicht jedes Produkt, das in einer herkömmlichen Bäckerei zu finden ist, gibt es schon im Enzian. Vieles ist noch in der Pipeline, wird probiert und entwickelt.

Ein veganer Laden ist etwas Neues für die Stiftung, die die Bäckerei betreibt. Im Untergeschoss des kleinen Lokals befindet sich die eigentliche Bäckerei: Hier werden nicht nur die Backwaren und die Patisserie für den veganen Standort, sondern auch für die anderen Betriebe der Stiftung produziert. Manches davon ist pflanzlich, aber nicht alles. Die Produkte werden sauber getrennt hergestellt.

Während die vegane Bäckerei Enzian erst im Herbst 2020 eröffnete, gibt es die gleichnamige Stiftung schon seit 2002. Sie engagiert sich für Menschen mit gesundheitlichen Einschränkungen, Lernschwächen und erschwertem Eintritt in die Berufswelt. Die Betriebe beinhalten über ein Dutzend verschiedene Bereiche, die miteinander verbunden sind.

Die Mittagsmenüs der Bäckerei stammen von der stiftungsinternen Küche in Schwamendingen. Die Deko-Gestecke kommen von der Bio-Gärtnerei, die «yes - ve - gan»-Taschen vom Textilatelier. Was in manchen Bäckereien fertig bestellt wird, wird in der Bäckerei Enzian von Hand gemacht – denn natürlich ist es ein Lehrbetrieb. Da ergibt es besonders Sinn, etwa einen Blätterteig von Hand herzustellen. Dabei wird auf nachhaltige und regionale Zutaten geachtet.