11.09.2020 – Essen & Trinken | Gastro-Kolumne

Inder-Überraschung mit Kochkurs

Im Oerliker Restaurant Malabar fühle man die Liebe des Teams zum guten Produkt und das ausgereifte Gefühl für Geschmacksprofile, schreibt unser Gastro-Kolumnist Hans Georg «HG» Hildebrandt. Sein indisches Lieblingsessen kann er jetzt auch daheim zubereiten: Der Koch hat ihm das Rezept dafür verraten.

Das Reisen ist derzeit eingeschränkt. Restaurants, die Küchen anderer Länder glaubwürdig auf den Tisch bringen, werden deshalb wertvoller. Indien, ein Subkontinent mit zahllosen Regionalküchen (von mir leider nicht persönlich bereist) ist in Zürich kulinarisch schon seit Längerem präsent und dürfte wegen zahlreicher Reisender aus und nach Indien sowie wegen des Trends zur vegetarischen Küche noch zulegen.

Hier verdrehe ich vor Genuss die Augen.

Persönlich gehe ich besonders gern in einem Restaurant indisch essen, es ist das Malabar in Oerlikon, um die Ecke von Hallenstadion und Theater 11. Die Liebe zu den üppigen Gewürzen und zur reichen Farbpalette der indischen Küche ist hier sofort spürbar. Gastgeberin ist Andrea Ries, einst beim EDA in der Entwicklungshilfe tätig, Küchenchef ist ihr Ehemann Madhu Padmanabhan. Die zeitgenössische indische Küche des Malabar (Selbstdeklaration) entspricht den Anforderungen der heutigen Gourmet-Küche: Jedes einzelne Gericht soll eine ansprechende Balance von Wohlgefühl auslösenden Texturen, Salz, Säure, Fett und Nährwert aufweisen. Das hat zur Folge, dass ich bei einem Vegi-Gericht die Augen verdrehe, weil es einfach so toll schmeckt. Habe ich mal wieder das Vergnügen, die Aubergine Teyal von Madhu zu geniessen, begeistern mich jedes Mal die intensiv profilierten, aber untereinander perfekt ausgeglichenen Nuancen, mit denen er dieses Rezept interpretiert.

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Oder Palak Paneer: der indische Frischkäse mit Spinat und dazu die mit Knoblauch bestrichenen, frisch gebackenen Naan-Brote – mein Standard-Text: «Könnte das täglich essen, brauche nichts anderes mehr, schmatzmampf.»

Dieses Gericht braucht viel Übung.

Madhu hat mir freundlicherweise das Rezept für die Aubergine Teyal verraten und wir können jetzt dieses fabelhafte Gericht alle selbst nachzukochen versuchen; es ist aber so, dass es nur zusammen mit den Garlic Naan richtig geil schmeckt, und die kriegt man buchstäblich ohne den richtigen Ofen … nicht gebacken. Und ich glaube, dass es sehr viel Übung braucht, bis man dieses scheinbar simple Gericht konsistent hinkriegt. Ich jedenfalls habe mit dem Streetfood-Gericht Balti Ghost über mehrere Episoden hinweg diese ernüchternde Curry-Erfahrung gemacht.

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Prägende Zutat zur Aubergine Teyal ist die Tamarinde. Es gibt sie frisch im Asia Store oder als Paste in Reformhäusern zu erstehen. Der Name kommt von Tamar für Dattel und Inde für Indien – indische Dattel. Mit der süssen Palmfrucht hat diese Hülsenfrucht des Baumes aus der Familie der Johannisbrotgewächse allerdings nichts zu tun. Zum Kochen und Marinieren verwendet wird die süss-saure, stark pektinhaltige Paste, mit denen die harten Samenkapseln in der Schote drin umgeben sind. Mit Tamarindenpaste erzielt man Texturen, die gleichermassen von Säure und pektiniger Stoffigkeit geprägt sind; Pektin wird bei uns vornehmlich aus Äpfeln gewonnen und ist das Material, welches dem Fruchtfleisch seinen verlockenden Biss gibt, wenn man es kaut. Verkocht wird Pektin zu einem Geliermittel für unsere Konfitüren. Die Samen der Tamarinde werden übrigens ebenfalls zu Bindemittel verarbeitet, allerdings eher für den Einsatz in der Papier- und Jute-Industrie. Finde es spannend zu wissen, dass die Samen eines nahen Verwandten, des Johannisbrotbaums, in extrem vielen Produkten der Lebensmittelindustrie als Verfestigungsmittel (Stabilisator) unter dem Namen Carubin anzutreffen sind, gern zusammen mit Carrageen aus der Rotalge.

Meinen Lieblings-Inder wechsle ich nicht.

Kleine Anekdote: Es gibt in Zürich zwei indische Restaurants namens Tamarind Hill – das eine liegt an der Schaffhauserstrasse ebenfalls in Oerlikon und das andere in Albisrieden. Die Lokale gehörten einst zusammen, das Albisrieder Tamarind Hill wurde von den Gründern verkauft und die neuen Besitzer gaben den Namen nicht ab; es gibt jetzt Streit deswegen. Die Speisekarte des originalen Tamarind Hill sieht sehr ansprechend aus, aber wie oben gesagt, bin ich zu verbohrt, um meinen Lieblings-Inder zu wechseln. Und zu einem Copycat würde ich mein Geld niemals tragen wollen. So, und hier nun Madhus Rezept für die Aubergine Teyal, ich wünsche viel Spass beim Nachkochen – und: Geht mal ins Malabar, am besten von Dienstag bis Donnerstag. Am Wochenende ist es meist schwer, einen Platz zu bekommen.

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Aubergine Teyal nach Madhu Padmanabhan für 4 Personen

Zutaten

  • 500 g Auberginen 
  • 1 grüne Chili, der Länge nach halbiert, entkernt 
  • Einige Curryblätter (optional, findet man im Asia Store) 
  • 4 kleine Zwiebeln oder Schalotten, in Scheiben 
  • 2 Tassen Kokosraspel (getrocknet, frisch noch besser) 
  • 6 Pfefferkörner 
  • 5 kleine Schalotten, geschnitten 
  • 1 EL Kurkumapulver 
  • 1 EL Korianderpulver 
  • 3 rote Chilis, getrocknet (nicht die schärfsten!) 
  • 30 g Tamarindenpaste, aufgelöst in 1 dl Wasser 
  • 3 TL Kokosöl oder Ghee 
  • 1 TL schwarze Senfkörner 
  • 3 rote Chilis, getrocknet und zerdrückt 
  • 1 Schalotte gewürfelt 


Zubereitung
Zuerst wird die Curry-Paste hergestellt. Dafür die Kokosnussraspel, Schalotte, grüne Chili, Pfefferkörner und Curryblätter in etwas Kokosöl oder Bratbutter (Ghee) anrösten. Dann Koriander und Kurkuma dazugeben. Vom Kochfeld nehmen und abkühlen lassen. Anschliessend im Mörser oder im Mixer zu einer feinen Paste verarbeiten. Wenn nötig etwas Wasser dazugeben. Anschliessend werden die Auberginen in Würfel von etwa 3 cm Kantenlänge geschnitten. Nach Möglichkeit sollte jedes Stück eine Hautseite aufweisen, man verwendet also besser kleine Auberginen. Die Würfel werden in Kokosöl oder Ghee auf mittlerer bis hoher Hitze sautiert. Wenn sie etwas Farbe angenommen haben, das Tamarindenwasser und die Paste dazugeben und die Hitze reduzieren. Mit Salz abschmecken und auf niedriger Flamme kochen. Wenn die Auberginen gar sind und die Sauce noch zu wenig dick ist: Auberginen aus der Pfanne heben und die Sauce auf mittlerer bis hoher Hitze kurz einkochen. Wenn nötig mit etwas Tamarindenpaste vorsichtig aufstocken – aber Vorsicht, der Geschmack ist intensiv!

Zum Schluss den Senf in sehr heissem Kokosöl rösten, bis die Körner aufpoppen. Hitze reduzieren, die Schalotte dazugeben und Farbe annehmen lassen, die Chilis ebenfalls dazugeben und kurz rühren. Diese Würze wird über den fertigen Curry gegeben. Dazu gibt’s Naan-Brot oder Basmatireis.

Dieser Artikel ist nicht gratis.

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Adresse

Malabar
Wallisellenstrasse 11
8050 Zürich
+41 44 311 31 17
Website

Infos 

Madhu gibt sein Wissen übrigens auch persönlich weiter und veranstaltet Kochkurse; der nächste Kurs startet am 19. September. Empfehlung!