21.02.2020 – Essen & Trinken | Gastro-Kolumne

Igniv by Andreas Caminada: Zürichs neuster Gourmet-Tempel?

Kolumne: Hans Georg «HG» Hildebrandt Fotos: Maurice Haas

Spitzenkoch Andreas Caminada hat expandiert – und im Niederdorf sein Spin-off Igniv eröffnet. Unser Gastro-Kolumnist Hans Georg «HG» Hildebrandt hat sich durch die Karte genossen. Sein Pro-Tipp: Brot weglassen.

Für 158 Franken pro Person gibt’s mitten in Zürichs Altstadt neu ein Menü-Angebot für Geniesser*innen, die sich während etwa zweieinhalb Stunden auf hohem Niveau verwöhnen lassen möchten. Ich finde das preiswert, angemessen und eine schöne Ergänzung des Zürcher Kulinarik-Fächers. Wer sich die Bilder ansieht, erkennt, wie viel Hingabe und Arbeit in die einzelnen Zubereitungen investiert werden – wer Geld investiert, kann die schönen Gerichte verspeisen und kommt zu ein paar zuverlässigen Augenverdreh-Momenten.

Man isst auf dem neusten Stand der Kulinarik.

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Ich war zum Medienlunch im neuen Igniv eingeladen und von 2012 bis 2015 Jahre lang Redaktionsleiter von Andreas Caminadas nach ihm benannten Magazin über Küche und Kultur. Demnach bin ich wohl minimal befangen, kann aber einen Lunch oder Znacht im Igniv dennoch mit gutem Gewissen empfehlen. Es ist ein grossartiger Deal, besonders im Vergleich zu dem, was einem für sein Geld zum Beispiel in der «italienischen» Pizzapasta-Renditegastronomie geboten wird.

Den Rahmen bildet ein geschmackvolles Interior Design, geplant von Patricia Urquiola.

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Die Karriere von Andreas Caminada zieht sich über mehr als zwanzig Jahre, als einen seiner wichtigsten Mentoren gibt er Claus-Peter Lumpp vom Restaurant Bareiss an, wo er tätig war, bevor er ins Bündnerland zurückkehrte. Ich hörte 2003 zum ersten Mal von Caminada aus dem Mund meiner damaligen Kollegin Karin Oehmigen, die bei meinem Arbeitgeber SonntagsZeitung die Kulinarik betreute – ein Ressort, das mich anzog, aber nur zugänglich war, wenn Karin in die Ferien ging. Sie kam mit der News an, dass sich im Domleschg kurz vor Thusis ein Jungkoch angesiedelt habe, der einen mit Präzision im Geschmack, regionalen Zutaten und für damalige Verhältnisse modernem Anrichten («Plating») geradezu bezaubere.

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Caminada hatte eben mit einer Mini-Crew sein Restaurant im Fürstenauer Schloss Schauenstein eröffnet und meine Kollegin hatte recht – der ehrgeizige Jungkoch, begabte Snowboarder und Golfer trat eine fabulöse Karriere an. Zu niemandes Verwunderung: Auf fast unfaire Weise treffen sich in Caminadas Person überdurchschnittlich grosszügige Zuteilungen an Geschmacksgefühl und Kochtalent, Freude an Präzision und Höchstleistung, aber auch ein untrügliches Gespür für kulinarische Trends. Das alles ergänzt von einer warmen Ausstrahlung und unverschämt gutem und gut vermarktbarem Aussehen – ein Idealfall für die Anfangs Jahrhundert anrollende Kulinarik-Welle, die vom Verlagshaus Ringier mit seinem Fressführer Gault Millau fleissig angeschoben wurde.

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Im Igniv gibt es keinen überflüssigen Luxus und keine Exzesse.

So wurde Caminada zum Koch der Köche, aber auch der leidenschaftlichen Geniesser und der Prominenz vor allem aus der Schweizer Wirtschaft und Kultur. Er legt selbst keinen grossen Wert auf Auftritte in der Öffentlichkeit. Vor Ansprachen und Aufnahmen ist er jeweils nervös, lässt es sich aber einfach nicht anmerken. Das Igniv (ausgesprochen etwa In-njiv für romanisch «Vogelnest») ist demnach auch nicht einfach ein tolles Geschäftsmodell mit Franchisenehmern, vielmehr will Caminada auf diese Weise sein Wissen und seine Art des Kochens vervielfältigen und in die Welt hinaustragen sowie namentlich auch seinen ebenfalls ehrgeizigen und begabten Crewmitgliedern eine Entwicklungsmöglichkeit bieten. Dass die Küche als Einstiegsdroge dient für Caminadas Top-Produkt – das Menü auf Schloss Schauenstein –, ist willkommener Nebeneffekt.

Es gibt Ignivs bereits in Bad Ragaz sowie in St. Moritz jeweils unter dem Dach eines Nobelhotels und demnächst auch in Bangkok – aber zuvor eröffnete Igniv in der Schweizer Wirtschaftsmetropole. Und zwar im Hotel Marktgasse, wo bis vor kurzer Zeit das hübsche, aber nicht mit Erfolg gesegnete Restaurant Baltho mit seiner Bar untergebracht war. In allen Igniv-Niederlassungen sind langjährige, aber immer noch sehr junge Teammitglieder für die Umsetzung des Konzepts als Gastgeberin und Küchenchef mit viel kreativer Freiheit verantwortlich – hier in Zürich sind das Daniel Zeindlhofer und Ines Triebenbacher.

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Was ist toll am Essen im Igniv? Man isst auf dem neusten Stand der Kulinarik, erlebt die aktuellsten Geschmäcker und Texturen auf hohem Fertigungsniveau. Es gibt keinen überflüssigen Luxus und keine Exzesse; Fisch und Fleisch machen vielleicht 30 Prozent der dargereichten Speisen aus, Kaviar und Stopfleber finden nicht statt. Der Luxus liegt in einem Gang wie dem Schweinenacken, der während fünf Tagen in einer Lake eingelegt wird, um anschliessend geräuchert und während 19 Stunden sous-vide gegart zu werden – womit das Fleisch fast fettfrei, aber doch sehr aromatisch und fein texturiert gereicht werden kann. Luxus liegt in der Frische der knackigen Kopfsalatherzen mit einer wunderbar balancierten Sauce und einem Streifen Lardo darauf; die isst man easy aus der Hand und das schmeckt einfach wundervoll zum Anfang eines Essens. Beispielhaft weiter eine Tartelette von Kartoffel und Topinambur, was auf Anhieb nicht prickelnd klingt, aber als Zweiklang aus grossartig herausgekochtem Geschmack und subtilem Texturspiel gereicht wird.

Mein Gipfel des Genusses war in der Mitte des Menüs eine sämige, fein jodige Bouillabaisse mit Fischstücken und kleinen Krustentier-Ravioli – gereicht wurde genau so viel, dass man nach mehr lechzend zurückblieb. Die Desserts sind bezaubernd liebevoll zubereitet und lassen einen so richtig happy zurück; über alles hinweg ist jeder einzelne Gang mit Herz und Stil angerichtet. Den Rahmen bildet ein geschmackvolles Interior Design, geplant von der legendären spanischen Designerin Patricia Urquiola. Ihre Arbeit tritt hier etwas mehr in den Hintergrund als in Bad Ragaz, wo der Patricia-Stil quasi in Reinkultur erlebt werden kann.

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Es gibt auch einen Businesslunch für 68 Franken.

Der Ausgewogenheit halber seien ein paar Kritikpunkte aufgeführt. So empfand ich zu Beginn des zweiten Drittels des Menüs einen gewissen Overkill an Texturen und Geschmäckern – vielleicht könnte man die Anzahl gleichzeitig gereichter Zubereitungen etwas reduzieren. Ein Salat in einer grossen Sharing-Schüssel als Zwischengang war knapp bemessen, eine Wiederholung des Kopfsalats vom Anfang und unklar aufzuteilen. Der Zander mit seinem dazu gereichten Nori-Röllchen kam kalt auf den Tisch und der Inhalt des Röllchens schmeckte undefinierbar – vermutlich ein Ausreisser und von der Idee her sicher in Ordnung. Zum Abschluss mein Pro-Tipp: Das Brot im Igniv ist natürlich wunderbar fein und geschmackvoll, der dazu gereichte Aufstrich ebenfalls – lassen Sie beides zurückgehen. Es gibt ausreichend zu essen, und wer zu viel Brot im Magen hat, empfindet gegen Ende des zweiten Aktes keine Lust mehr auf die noch kommenden Leckereien. Und zum Abschluss noch – im Zürcher Igniv gibt’s einen Businesslunch für 68 Franken und jede Menge Gerichte à la carte, es wird also niemand gezwungen, sich durch das ganze Sharing-Menü zu schlemmen. Aber wer etwas zu feiern und das nötige Budget hat – meine Empfehlung.

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Adresse

Marktgasse Hotel
Igniv by Andreas Caminada
Marktgasse 17 
8001 Zürich
+41 44 266 10 10
Website

Öffnungszeiten

Dienstag – Freitag: mittags und abends
Samstag: abends