Hotel Grischa
Bewusste Ernährung liegt im Trend. Auch im Hotel Grischa in Davos wird es ab Juli 2022 ein neues Konzept geben. Executive Chef Thomas Huber bringt innovative, regionale und frische Ideen mit. Ein Einblick in die köstliche Welt der veganen und vegetarischen Gerichte.
Seit Anfang Juni 2022 darf sich das 4-Sterne-Superior-Hotel Grischa in Davos über einen Neuzugang im Team freuen. Thomas Huber ist seit kurzer Zeit dabei und hat grosse Ideen im Gepäck. Der Profikoch hat bereits einige Stationen in seinem Berufsleben durchwandert. Bei seinem letzten Halt im Hotel Adula in Flims hat er mit seinen innovativen und städtischen Küchenkreationen bei der Neuausrichtung des Hotels mitgewirkt. «Durch die breite Zielgruppe an nationalen und internationalen Gästen nimmt die Nachfrage nach fleisch- und fischlosen Alternativen auch in Berghotels immer mehr zu. Mein Ziel ist es, mit meinen Kreationen neue Erlebnisse zu schaffen», erklärt der neue Executive Chef des Grischa. In Davos ist er zwar für alle sechs Restaurants übergreifend zuständig, seine Handschrift werden die Gäste jedoch am meisten im Pulsa Restaurant erleben können. Passend zum Grischa Claim «für Aktive und Geniesser» wird dieses ab dem 1. Juli 2022 nebst den traditionellen Gerichten mit einem neuen Konzept bespielt.
Nachhaltig. Regional. Saisonal.
«Der Erfolg der letzten zwei Jahre im Hotel Adula zeigte, dass ich recht hatte: die Auswahl an veganen oder vegetarischen Gerichten kommen bei der aktiven Zielgruppe einfach gut an», erklärt Huber lachend. Seine Idee: die Umsetzung einer regionalen und saisonalen Küche mit einer breiten Auswahl an Fleisch-, Fisch- aber auch vegetarischen und veganen Gerichten. Passend zur nachhaltigen und regional verankerten Philosophie des Hotel Grischa will das Küchenteam rund um Huber die bereits bestehende Zusammenarbeit mit lokalen Lieferanten und Bauernbetrieben in und um Davos stärken. So können Synergien genutzt und die Transportwege so kurz wie nur möglich gehalten werden. «Dadurch helfen wir nicht nur der Umwelt, sondern können somit die wichtige Wertschöpfung in der Region behalten», erklärt der 40-Jährige.
Frisch. Ehrlich. Kreativ.
Doch wie sieht nun das neue Konzept des Pulsa Restaurants aus? «Ich möchte keine Fleisch- und Fischimitate verwenden. Das heisst wir zaubern lediglich aus frischem Gemüse, Getreide und Obst aus der Region ein köstliches Menü auf die Teller», so der Chef. Dabei sind alle Komponenten eines Gerichts, wie beispielsweise des Tatars von der Churer Ringel-Rande hausgemacht. Hierzu wird die Randenknolle dampfgegart, im Green Egg geräuchert und danach mit einer Würzmischung sowie Mandeljoghurt mariniert. Aus dem Randensaft zaubert das Küchenteam das beiliegende Randengel und den aussergewöhnlichen Randenkaviar. Getoppt wird diese Vorspeise mit einer eigens gepickelten Landgurke, dem farbigen Randenspuma und Wildkräutern. Das Auge isst bekanntlich mit.
Frisch, ehrlich und kreativ – Thomas Huber hat sich genau diese drei Punkte auf die Kochmütze geschrieben. «Mir ist es wichtig, dass ich meine Philosophie und meine Ideen dem Team vorlebe und diese durch tägliche Schulungen sensibilisiere», erklärt Huber. Sein Ziel dabei ist es, dass seine Mitarbeitenden ihre eigenen Ideen einbringen können, mit guter Laune bei der Arbeit sind und dann gemeinsam eine Entscheidung getroffen wird. «Spass, Professionalität und guter Teamspirit dürfen in meiner Küche niemals fehlen.»
Vergangenheit. Gegenwart. Zukunft.
Die vegane Ernährungs- und Lebensweise beschäftigt den selbst ernannten Flexitarier schon lange. «Ich ernähre mich zwar nicht vegetarisch oder vegan, achte jedoch auf die Aufzucht und den Lebensraum der Tiere. Meine Devise: etwas mehr Geld für ein Stück Fleisch in die Hand nehmen, wissen, von wo es kommt und wie es gehalten wurde. Das nennt sich bewusstes Konsumieren», erklärt Huber. Der Küchenchef, welcher die klassisch französische Küche gelernt hat, hat sich deshalb stark mit der «neuen» Küche auseinandergesetzt. Viele Produkte konnte er nicht mehr verwenden, musste seine Kreationen überdenken und sogar Abläufe von der Lagerung bis hin zur Zubereitung anpassen. «Ich war im ersten Moment etwas überrascht. Nun lasse ich meiner Kreativität freien Spielraum und gestalte die Gerichte ausgewogen und sättigend». Wer jetzt Lust auf vegane und vegetarische Spezialitäten bekommen hat, kann sich auf die neusten Kreationen im Pulsa Restaurant unter dem Motto «Pulsa Viva. Vegan. Vegetarisch. Uh-haimli guat.» freuen. Und natürlich kommen auch Fleisch- und Fischliebhaber bei BBQs und Sushi auf ihre Kosten.
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