19.07.2019 – Essen & Trinken | Gastro-Kolumne

Teuer essen – in Zürich das günstigste Freizeitvergnügen

Des Öfteren hört man Leute über die «hohen Zürcher Preise» meckern. Das alles ist eine Frage der Anschauung. Deshalb schlägt unser Gastro-Kolumnist vor: Verabredet euch zum Lunch in einem Spitzenrestaurant!

Eben stand es wieder in der Presse: In Zürich werden die zweithöchsten Saläre der Welt bezahlt. Und weil viel Geld da ist, steigen wiederum die Beträge, welche man sogar für geringfügige Leistungen und einfache Waren bezahlen muss. Dies betrifft ganz besonders alltägliches Essen und Trinken ausser Haus.

Ein Blick in die Speisekarte der zufällig ausgewählten Pizzeria Molino (Migros-Kette) am Stauffacher offenbart den Grad des Grauens: Hier gibts mittags eine Lunch-Menü-Pizza zum Kampfpreis von 30 Franken (banale Margherita kostet 16.50 Franken). Bedenken wir neben den zweifellos lächerlich tiefen Warenkosten kurz, was Pizza im Magen für ein Gefühl auslöst: in aller Regel Völle, auch wenn der Teig noch so luftig war. Nehmen wir nun an, wir sind zu zweit, schlagen über die Stränge und bestellen noch ein Dessert. Zusammen mit Kaffee (ungefähr 5.50 Franken) und Wasser (ungefähr 7.50 Franken) kommen wir so auf rund 100 Franken.

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Fotos: Jay Wennington / Fabian Häfeli

Wenn ein Sternelokal die gleiche Marge erzielen wollte wie eine Pizzeria, würde man von Wucher reden.

Zufälligerweise ist das der fast gleiche Preis wie ein fünfgängiges Amuse-Bouche-Menü bei Zweisternekoch Heiko Nieder im Dolder Grand (112 Franken, ohne Getränke und Kaffee natürlich). Jeder Gang besteht aus drei ganz unterschiedlichen Häppchen. Vor und nach den fünf offiziellen Gängen gibt es noch Snacks und Friandises. Man kriegt etwas Brot und zwei Buttersorten dazu, ist in eineinhalb Stunden mit dem Vergnügen durch – und happy. Für dich getestet!

Wie Nieder in einem kurzen Gespräch ausführt, bestellen 90 Prozent der jeweils 30 bis 40 Mittagsgäste diesen Fünfgänger. Sie geniessen, wie Nieder und seine achtköpfige Crew mit ihrem Können brillieren. Mich haben die Fleischgänge und die Desserts besonders überzeugt. «Der Arbeitsaufwand ist klar das Teuerste am ganzen Menü», sagt Nieder. «Weil die Teller im Tapas-Format daherkommen, können wir von Fisch wie Fleisch auch kleinere Stücke verwenden, welche wir abends nicht servieren würden. Wir erkaufen mit dem höheren Arbeitsaufwand gewissermassen eine verbesserte Wirtschaftlichkeit, weil wir die ohnehin eingekauften Produkte zu einem höheren Grad verwerten können.» 

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Auf Nachfrage sagt Nieder, auch das zehngängige Abendmenü für 298 Franken sei ausgesprochen preiswert – «eigentlich zu günstig» – und für sein Restaurant nur kalkulierbar, weil er am Ende des Jahres bloss eine schwarze Null vorweisen müsse – und nicht zwingend einen Gewinn wie eine Pizzeria unten in der Stadt. «Wir haben auf der einen Seite die wirklichen Kosten und auf der anderen Seite auch noch einen Anstand hinsichtlich dessen, was man verlangen kann», so der Koch. Oder anders gesagt: Wenn ein Sternelokal die gleiche Marge erzielen wollte wie eine Pizzeria, würde man von Wucher reden.

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The Restaurant (Foto: David Biedert)

Doch nichts gegen die Lunchkultur im Allgemeinen! Zahlreiche Restaurateure leben teils davon und müssen dafür äusserst scharf kalkulieren. Aber das Verhältnis von Preis und Leistung ist im Vergleich zur Zeit, die man mit einem Lunch und im entsprechenden Lokal verbringt, nicht befriedigend. Das Mittagessen mag zur Pflege von Freundschaften wichtig sein. Aber diesen nicht bezifferbaren, emotionalen Mehrwert lassen wir uns verteufelt viel kosten.

Gründe einen Sparverein!

Ich mache deshalb folgenden Vorschlag zur Pflege deiner Beziehungen: Gründe einen Sparverein. Spar gemeinsam mit Gspändlis ein paar Wochen lang bei einer Mittagspause, entweder indem du etwas von zu Hause mitbringst oder indem du auf intermittierendes Fasten setzt. Mit etwas gutem Willen und zwei bis drei Cappucini (Milchschaum sättigt) lässt sich ein Tag ohne Lunch ganz gut durchhalten. Und dann hau das gesparte Geld sowie die aufgelaufene Überzeit für ein gemeinsames Essen in einem der tollen Zürcher Spitzenlokale auf den Kopf. Nirgends arbeiten mehr kompetente Leute gleichzeitig für einen! Na gut, ausser vielleicht an einem Abend im Opernhaus. Und tatsächlich ist das Erlebnis Essen ja mit der Oper verwandt: Das Wichtigste am verfeinerten Essen ist nämlich die Zeit, die wir über einen Vier- oder Fünfgänger hinweg genussvoll dehnen, um mehr von ihr zu haben.

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Foto: Fabian Häfeli

Am zweitwichtigsten ist die Kunst des Küchenchefs, der uns mit seiner Kreativität die Brücke an einen Ort baut, an dem wir unsere Sinne schärfen können. Logisch, es spielen auch die Serviceleute eine Rolle: coole Profis, die zurückhaltend und diskret dafür sorgen, dass unsere künstlich gedehnte Zeit nicht von Langeweile geprägt ist, sondern vom Gefühl des Verwöhntwerdens. Man fühlt sich wie ein Star, man hat etwas zu erzählen – und kriegt ganz sicher kein Völlegefühl, bloss weil man aus Frust mal wieder eine Pizza bestellt hat. Jeder kennt dieses Gefühl von einem Nachmittag voller schläfrigem Selbsthass und einer Überdosis Bürokaffee. Fein essen dagegen ist gewissermassen ein Workshop in Achtsamkeit und Self Love sowie, na ja, halt einfach geil. Sei sparsam. Tu es.

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