18.05.2021 – Essen & Trinken | Gastro-Kolumne

Fischknusperli und Miso-Mayo für zu Hause

An den Fischständen auf den Zürcher Wochenmärkten hält unser Gastrokolumnist gern nach Kabeljau-Bäggli Ausschau. Sie ergeben köstliche Fischknusperli, besser als in den allermeisten Beizen. Eine Miso-Mayo dazu macht ihm noch bessere Laune.

Wie die meisten tierischen Lebensmittel ist Fisch aus dem Meer nicht länger unproblematisch zu konsumieren. Die Bestände sind grösstenteils überfischt und können sich aus eigener Kraft nicht mehr erneuern. Zuchtfisch ist bestenfalls ein okayer Ersatz – von Lachs, der nicht die höchsten Standards erfüllt (Bio-Knospe) lasse ich die Finger. Der Begriff «Meeresschwein» ist noch zu hochtrabend für das eingefärbte Fett tierischen Ursprungs, das in den unteren Preisklassen als Fisch angepriesen wird.

Noch esse ich wöchentlich mindestens ein Mal Fisch.

Randbemerkung: Einen Fisch zu essen, weil er «ja eh schon tot daliegt», ist idiotisch. Genau so funktionieren Märkte – was jemand nachfragt, wird «produziert», selbst wenn es im Raubbau ist. Aber auch ich halte derzeit noch daran fest, ein bis zwei Mal in der Woche Fisch zu essen. Ich optiere bei Meeresfisch meistens auf relativ günstigen Rotbarsch, der einen angenehmen Biss hat, oder auf Kabeljau. Dieser nicht besonders edle Fisch ist Teil einer riesigen Industrie, die schon aus Selbsterhaltungsgründen auf nachhaltige Befischung achten muss. Wie ich ihn zubereite, habe ich schon anderswo festgehalten.

Für meine Fischknusperli verwende ich Kabeljau-Bäggli.

Es gibt auf dem Markt einen Teil des Kabeljaus, der als «Bäggli» angeboten wird. Das sind einzelne Muskeln aus dem Kopf des Fisches, die in sich schön zusammenhalten und im Gegensatz zum übrigen Fischfleisch keine blättrige Struktur haben. Kabeljau-Bäggli sind günstig, ja fast billig; man bekommt sie für rund 36 Franken pro Kilo. Aus diesen Bäggli mache ich meine Fischknusperli. Denn was man in Beizen in aller Regel angeboten bekommt und dann schändlicherweise den Kindern vorsetzen lässt – das ist bestenfalls Egli aus Kanada, aber immer häufiger auch Pangasius aus weit entfernten, unkontrollierten Zuchten.

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Wenn ich gute Fischknusperli in einem Lokal mit netter Atmosphäre essen will, dann fahre ich übrigens gern mit dem Velo nach Stäfa. Im Schützenhaus direkt am Hafen werden sie stets frisch zubereitet und schmecken wirklich toll. Die Sonne gleich nebenan hat als Fischrestaurant auch einen hervorragenden Ruf.

Knusprig frittierte Kabeljau-Bäggli

Zutaten

  • Pro Person 100 g Bäggli, in etwa 8 mundgerechte Stücke geschnitten
  • 2 dl Koch-Sake
  • Mehl
  • 2 Eier
  • Panko (japanisches Paniermehl, gibt es im Frischeparadies oder im Japan-Shop, brät knuspriger aus als gängiges Paniermehl)
  • 2 dl Frittieröl (HOLL-Rapsöl)
  • 1 Esslöffel Bratbutter, bio

Zubereitung

  • Vor der Zubereitung die Bäggli eine Stunde lang im Sake marinieren und Raumtemperatur annehmen lassen.
  • Panierstrasse aufbauen: Teller mit Mehl, Ei, Panko nebeneinander aufstellen. Das Ei kräftig salzen und pfeffern.
  • Bäggli trocken tupfen.
  • Öl in Bratpfanne geben, heiss werden lassen, bis es zu glänzen und zu «vibrieren» beginnt. Dann die Bäggli im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit Panko panieren. Technik: Das Durchs-Ei-Ziehen mit der linken Hand erledigen, das Panieren mit der rechten Hand, die dadurch halbwegs trocken bleibt. Du musst sonst ständig zum Wasserhahn rennen, um die Hände zu waschen. Vier Portionen können in zwei Batches ausgebacken werden.
  • Die panierten Bäggli nacheinander, aber doch zügig in die Pfanne geben – so, dass die Temperatur des Öls nicht zu stark sinkt (deswegen soll der Fisch auch nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen). Temperatur kontrollieren; die Panade soll goldfarben werden und nicht dunkelbraun (Bitterstoffe). Die Bäggli müssen nicht schwimmen, sondern können halb schwimmend ausgebacken werden. Ein paar Mal wenden, bis sich die Panade bräunt. Ich kippe aber jeweils die Pfanne, damit sie doch eine Zeitlang im Fett schwimmen. Wenn die Panade goldbraun ist, ist der Fisch im Inneren köstlich zart, und man spürt seine Textur deutlich – dies im Gegensatz zu den allermeisten Industrie-Knusperli, die mehrheitlich aus leimigem Teig bestehen.
  • Für eine oberflächliche Entfettung der Panade lässt man die fertigen Bäggli kurz auf (Öko!-)Küchenpapier abtropfen; der erste Batch kann warten, bis der zweite fertig ist. Die Panade ist fest und knusprig genug, und der Fisch im Inneren gart nur minimal nach. Okay: Wir sind hier nicht auf Drei-Sterne-Niveau, wo jeder Happen die gleiche Konsistenz haben sollte.

Zu den Bäggli reiche ich Ofenkartoffeln, ein grünes Blattgemüse und die notorische Miso-Mayo, ein schlimmer Hybrid aus Fertigprodukten, das sich wie folgt kombiniert:

  • 3 Teile Mayo (Thomy, bio)
  • 1 Teil Miso (rotes oder helles, es geht aber auch dunkles)
  • 1 Teelöffel Salsa Espinaler oder Tabasco oder Sriracha Saft von ¼ Limette
  • 1 Messerspitze Pimentón de la Vera (geräucherter Paprika)
  • 1 frisches Eigelb

Alles innig verrühren. Wenn zu flüssig, mit Mayo aus der Tube wieder verfestigen. Natürlich steigert sich der Fancy-Faktor, wenn man auch die Mayo selbst macht. Aber seien wir nicht zu anspruchsvoll – diese Sauce ist einfach nur geil, in 3 Minuten gemacht und hat bisher noch jede*n begeistert. Viel Spass beim Knuspern!