10.12.2020 – Essen & Trinken | Rezepte

Gänsebraten von Dreierlei

Im Dezember präsentiert Dreierlei einmal pro Woche ein Rezept. Dieses Mal: ein Gänsebraten, der nicht nur an Heiligabend schmeckt. In unseren Nachbarländern hat der Festtagsbraten eine lange Tradition. «Es gibt wohl fast keinen Vogel mit delikaterem Fleisch», finden Flavia Flüeler und Niklas Haak von Dreierlei. Sie versichern: So eine Gans ist gar nicht so aufwendig zuzubereiten, wie viele denken.

Gänsebraten für 6 Personen

Zubereitung: 45 Minuten
Backzeit: 2,5 Stunden bei 180 °C in der Ofenmitte

Zutaten

  • 300 Gramm Weissbrot
  • 3 Äpfel, säuerlich
  • 3 Birnen
  • 2 Orangen, Bio
  • 1 Zitrone, Bio
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Chilischoten
  • 1 kleines Sträusschen frischer Thymian
  • 1 kleines Sträusschen Salbei
  • Innereien der Gans (optional)
  • 4 Tonkabohnen
  • 1 Handvoll Sanddornbeeren
  • 30 Gramm Spiced Rum (optional)
  • 50 Gramm Pinienkerne
  • Wenig Salz
  • Wenig Zucker
  • 1 Weidegans (z. B. von Gallina Bio)
  • 30 Gramm Butter Salz Pfeffer

Kooperation mit Dreierlei

Dreierlei ist ein inhabergeführtes Zürcher Catering- und Eventplanungsunternehmen, und das mit Herz. Denn Flavia Flüeler und Niklas Haak lieben, was sie tun, und tun, was du liebst. Von bodenständig bis extravagant verwöhnt Dreierlei dich und deine Gäste mit einzigartigen Food-Kreationen und kümmert sich auch gerne um das gesamte Handling – individuell, professionell, aber unkompliziert.

Zubereitung

  • Für die Füllung Weissbrot, Äpfel und Birnen in kleine Würfel schneiden. Schale der Orangen und Zitrone abreiben. Alles in einer grossen Schüssel vermengen, die Tonkabohnen dazureiben und die Masse von Hand etwas kneten. Sanddornbeeren dazugeben.
  • Chilischoten fein hacken, Zwiebeln würfeln, Salbei fein schneiden, Thymianblätter abzupfen und alles zusammen in etwas Butter andünsten.
  • Innereien: Herz von Blutgefässen und Magen von der Silberhaut befreien und zusammen mit der Leber sehr fein hacken. Zu den Zwiebeln geben und anbraten.
  • Die Weissbrot-Früchte-Mischung dazugeben und alles ein paar Minuten dünsten, danach mit dem Rum ablöschen und weiterdünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Zucker abschmecken (die Füllung sollte ausgeglichen sein), in eine Schüssel geben und auskühlen lassen.
  • Die Pinienkerne trocken rösten, bis sie eine goldbraune Farbe haben. Auskühlen lassen, zur Füllung geben und alles gut vermengen.
  • Ofen auf 180 °C vorheizen, Ober- und Unterhitze. Die Gans von den inneren Fettdepots* befreien, aussen und innen abspülen und trockentupfen. Von innen salzen und pfeffern, anschliessend mit der Füllung gut stopfen. Die Öffnung mit Spicknadel oder Zahnstocher-Technik und Küchengarn zunähen. Anschliessend die Gans äusserlich mit der halbflüssigen Butter einpinseln, gut salzen und pfeffern.
  • Auf einem Ofenrost in die Mitte des vorgeheizten Ofens platzieren und ein Blech darunterschieben, um das heruntertropfende Fett aufzufangen. Die Gans mit Kerntemperatur von 75 °C ca. 2,5 Stunden im Ofen backen. Dabei in regelmässigen Abständen mit der aufgefangenen Flüssigkeit bepinseln.
  • Gans aus dem Ofen nehmen und kurz nachziehen lassen. Anschliessend tranchieren, Füllung in eine Schüssel geben und mit diversen Beilagen servieren.

Tipps

Die Innereien sollten unbedingt mitverwendet werden, denn sie runden die Füllung perfekt ab. Wer sie trotzdem nicht verwenden möchte, kann daraus unsere wunderbare Geflügelleberterrine mit Noilly Prat zaubern.

Die Fettdepots der Gans kann man in einem kleinen Topf auf kleiner Stufe auflassen, abseihen und zum Ausbacken von Kartoffeln oder zum Versiegeln einer Terrine verwenden.

Dazu passt

  • Cicorino-rosso-Salat mit Tarocco-Orangen-Filets, gerösteten Walnüssen und Kürbiskern-Apfel-Dressing
  • Karamellisierte Marroni
  • Rosenkohl mit Honig, Mandeln und Granatapfelkernen

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