01.09.2021 – Menschen & Leben

Küchenmesser fürs Leben

Zürcher*innen mit besonderen Berufen: Marco Guldimann ist Messerschmied. Für Spitzen- und ambitionierte Hobbyköch*innen stellt er in seiner Werkstadt in Zürich Schwamendingen echte Unikate her. Seine Klingen sind heiss begehrt. Und das, obwohl Marco selbst keine Ausbildung als Messerschmied absolviert hat. Jeden Arbeitsschritt hat er sich selbst beigebracht. Ein Gespräch über einen scheinbar aussterbenden Beruf.

Marco, wie bist du zum Messerschmied geworden?

Ich habe jahrelang als Koch und in der Gastronomie gearbeitet. Und mich sehr für das Thema Küchenmesser interessiert. Über die Zeit habe ich begonnen, mich in der Freizeit stärker mit dem Thema auseinanderzusetzen und erste Klingen zu schmieden. Eine wirkliche Ausbildung habe ich nie absolviert, weshalb ich mich auch nicht gelernter Messerschmied nenne. Ich habe mir praktisch alles selbst beigebracht und im Lauf der Zeit mehr und mehr in der Schmiede gearbeitet. Heute bin ich Vollzeit tätig und habe mich auf die Nische Küchenmesser spezialisiert.

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Was gehört zu deinen Aufgaben als Messerschmied?

Ich stelle fast nur Einzel- und Massanfertigungen nach Kund*innenwunsch her. Zum Beispiel kommen sehr viele Köch*innen zu mir und zusammen versuchen wir dann, das perfekte Messer für sie zu designen.

Was macht ein gutes Messer aus?

Der wichtigste Punkt ist sicherlich die Schnitthaltigkeit, also der Widerstand der Klinge gegen Abnutzung. Ein Messer muss seine Aufgabe mit Leichtigkeit erfüllen, es muss gut ausbalanciert und leicht kontrollierbar sein. Dazu kommen natürlich die Punkte Design und Ästhetik. Wobei man nicht vergessen sollte, dass das Messer ein Arbeitsgerät bleibt und ist.

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«Meine Messer benötigen schlicht mehr Pflege als industriell hergestellte Produkte.»

Wie meinst du das?

Mir ist zum Beispiel sehr wichtig, dass es keinerlei offene Stellen – weder bei der Klinge noch beim Griff – gibt. Dort könnten sich nämlich Mikroorganismen oder Bakterien ansiedeln – in der Küche ein No-go. Hier muss ich betonen: Meine Messer sind nicht rostfrei. Heisst: Nach dem Schneiden muss man das Messer abspülen und gut trocknen. Ein solches Schneidegerät benötigt schlicht mehr Pflege als ein industriell hergestelltes Produkt.

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Und deine Messer sind Unikate?

Genau. Wenn jemand ein Messer von mir will, dann führen wir ein ziemlich langes Gespräch über die Klinge. Und dann entscheiden wir gemeinsam, welches Messer am besten passt: welche Form, welche Grösse, welches Gewicht und welches Design.

«Die Arbeit in der Schmiede verzaubert mich einfach.»

Was gefällt dir an deiner Arbeit am besten?

Das ist schwierig zu beantworten – die Arbeit in der Schmiede verzaubert mich einfach. Ein Beispiel: Ich gebe auch Kurse im Schmieden. In diesen Kursen wird ein Messer nach Mass inklusive Griff und Scheide gefertigt. Und da müssen die Teilnehmer*innen tatsächlich fast alle Schritte selbst durchführen, ich begleite nur. Aber manchmal ertappe ich mich dabei, wie ich am liebsten selbst Hand anlegen würde. Es kribbelt in den Fingern und begeistert mich. Das Allerschönste ist aber, am Ende eines langen Arbeitsprozesses ein Produkt in den Händen halten zu können. Das macht unglaublich Freude.

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Wie lange brauchst du für ein Messer?

Das hängt von den Wünschen der jeweiligen Kund*innen ab. In der Regel arbeite ich etwa zwanzig bis sechzig Stunden an einem Messer.

Und du machst jeden Arbeitsschritt allein. Klingt sehr mühsam!

Ist es nicht, im Gegenteil. Ich liebe diesen Beruf. Oft bin ich so fokussiert, dass ich fast in eine Art Trancezustand gerate. Und die Welt um mich herum komplett vergesse. Wenn dann zufällig jemand in die Werkstatt tritt, erschrecke ich manchmal, weil ich so gefesselt bin von der Arbeit.

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«Die Muster entstehen durch die sogenannte Damaszierung.»

Wenn man sich die verschiedenen Messer auf deiner Website anschaut, erkennt man bei vielen eine Art Wellenmuster auf der Klinge. Woher kommt das?

Diese Muster entstehen durch die sogenannte Damaszierung, daher auch der Name Damastmesser. Das bedeutet, dass ich unterschiedliche Stahlstrukturen vervielfältige, indem ich sie aufeinanderpresse. Sobald ich die Klinge dann in Säure gebe, reagieren die unterschiedlichen Strukturen auch unterschiedlich mit der Säure, wodurch der Kontrast entsteht. Und das gibt dann dieses schöne Muster.

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Du hast – zusammen mit anderen Expert*innen – sogar eine neue Art von Stahl entwickelt, um noch bessere Messer herzustellen. Wie kann man sich das vorstellen?

Wir Messerschmiede hatten in den letzten Jahren häufig Schwierigkeiten, an guten Stahl zu kommen. Also habe ich Guldimann Stahl ins Leben gerufen. Zusammen mit einem befreundeten Metallografen und weiteren Expert*innen haben wir eine neue Legierung namens ApexUltra kreiert. Wir sind noch am Tüfteln, aber die ersten Ergebnisse sind vielversprechend.

«Wenn handwerkliche Berufe verloren gehen, dann geht auch ganz viel Wissen und damit ein Teil unserer Kultur verloren.»

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Hast du in den letzten Jahren gemerkt, dass die Leute wieder vermehrt auf altes Handwerk setzen?

Das kann man schon sagen. Ich merke, dass viele Menschen altes Handwerk vermissen, es fördern wollen oder einfach traurig darüber sind, dass es vieles nicht mehr gibt. Wenn solche handwerklichen Berufe verloren gehen, dann geht auch ganz viel Wissen und damit ein Teil unserer Kultur verloren. Das wäre doch schade. Und ich denke, dass sehr viele Menschen das so sehen wie ich. Es findet seit wenigen Jahren eine Art Trendwende statt. Ich glaube sogar, dass es heute mehr Messerschmiede gibt als noch vor zwanzig Jahren. Das macht Hoffnung.