«Unser Senf besteht aus genau vier Zutaten»
«Natürlich würzen» lautet der Slogan von Senfgenoss. Die junge Senfmanufaktur setzt auf natürliche und lokale Inhaltsstoffe. Ein Gespräch mit den beiden Gründern Beat Voegeli und Ueli Kilchsperger über die richtige Senffarbe und das Tüfteln an Rezepten.
Beat, du bist Betriebswirt. Ueli ist Winzer. Gemeinsam habt ihr 2017 die Senfmanufaktur «Senfgenoss» gegründet. Wie seid ihr dazugekommen?
Beat: Der Auslöser waren meine Ferien in Deutschland. In Köln habe ich das Senfmuseum besucht und war begeistert. Wieder zurück habe ich Ueli bei einem gemeinsamen Nachtessen davon erzählt. Er meinte sofort, dass ihn die Senfherstellung ebenfalls fasziniert. So war der «Senfgenoss» geboren.
Was faszinierte euch denn an Senf?
Beat: Senf ist einfach ein tolles Produkt, das ganz ohne Zusatzstoffe auskommt. Eine Gewürzpaste, die es schon seit Jahrhunderten gibt. In der Schweiz wird Senf leider noch nicht so wertgeschätzt wie zum Beispiel in Deutschland. Das wollen wir natürlich ändern. Wir hören schon jetzt von Kund*innen, dass sie unsere Senf-Variationen auch verschenken. Das freut uns natürlich besonders.
«Wer nur Tubensenf gewöhnt ist, ist vielleicht von der Farbe überrascht.»
Ueli Kilchsperger (links) und Beat Voegeli haben Senfgenoss vor drei Jahren gegründet.
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Was zeichnet die Produkte von Senfgenoss aus?
Ueli: Wer nur Tubensenf gewöhnt ist, ist vielleicht von der Farbe überrascht: Unser Senf ist nicht ganz knallgelb, sondern eher beige. Das liegt daran, dass wir keine Farbstoffe verwenden. Unser Senf besteht aus genau vier Zutaten: Wasser, Salz, Essig und natürlich Senfkörner. Diese beziehen wir von einem Bauer aus dem Weinland, der den Senf extra für uns anbaut. Ausserdem ist unser Senf grobkörniger als jener aus der Tube. Wir mahlen die Senfkörner in unserer Manufaktur nämlich im traditionellen Kaltmahlverfahren auf einer Steinmühle. Das ist ein sehr schonendes Verfahren, bei dem die wertvollen ätherischen Öle der Senfkörner erhalten bleiben.
Ihr bietet verschiedene «Senfgenossen» an. Wie kommt ihr auf die verschiedenen Geschmacksrichtungen?
Ueli: Wir probieren, probieren, probieren. Teilweise tüftelten wir ziemlich lange an den Rezepten. Besonders das Grundrezept stellte uns erst vor einige Herausforderungen.
Was ist speziell am Honig-Senf und am Knoblauch-Rosmarin-Senf?
Beat: Der Honig-Senf eignet sich hervorragend für Salatsaucen. Er schmeckt aber auch zu verschiedenen Käsen sehr. Der Knoblauch-Rosmarin-Senf ist der ideale Begleiter zu Fleisch. Mit etwas Öl vermischt hat man bereits eine fertige Marinade. Ausserdem kann man sämtliche «Senfgenossen» mit Sauerrahm strecken. So hat man einen feinen Dip für Gemüse.
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