26.10.2021 – Essen & Trinken

Visionen in der Retrospektive

Text: Sarah Kohler. Bilder: Jürg Waldmeier. Salz & Pfeffer

Die Wirtschaft zum Franz ist das wohl einzige Zürcher Restaurant mit eigenem Manifest. Küchenchef Sebastian Funck über Träume – und Tatsachen.

Du seist zu 50 Prozent Koch, sagst du. Eine ungewöhnliche Aussage für einen leidenschaftlichen Berufsmenschen.

Sebastian Funck: Es ist aber wahr. Klar gab es Phasen, in denen ich zu 150 Prozent Koch war. Als der Franz ins Leben gerufen wurde zum Beispiel, war ich Feuer und Flamme. Inzwischen bin ich aber an einem Punkt, an dem ich Zeit mit meiner Frau und meinem Sohn verbringen möchte, Raum für mich brauche und erkannt habe, dass es im Leben auch andere wichtige Sachen gibt. Ich hatte immer viele Interessen: Reisen, Neues entdecken, Platten sammeln, auf Konzerte gehen…

Macht dich diese Vielfalt zu einem profilierteren Koch?

Zu einem entspannteren vielleicht. Mir tut es gut, mich nicht nur mit Kochen zu beschäftigen, ich verspüre weniger Druck als früher. Es ist lustig: Als ich nicht mehr das Gefühl hatte, stets abliefern zu müssen, trat unerwartet der Gault&Millau auf den Plan und bewertete den Franz mit 14 Punkten. Das war schon schön.

Wobei du das System durchaus kritisch siehst.

Tatsächlich betrachte ich die Bewertungsgeschichte mit Vorsicht, ja. Natürlich fühlen wir uns geschmeichelt, aber ich bin kein Fan der Flut an Kritiken, der wir ausgesetzt sind. Zur Rolle des Gastgebers gehört für mich eine gewisse Leichtigkeit, und wenn der Druck, Perfektion zu erreichen, so gross wird, dass er die Freude killt, ist das sehr schade. Ich erlebte oft, wie Gastronomen nur noch in eine Rolle schlüpften, um ihre Aufgabe abzuspulen.

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«Wir wollten versuchen, es anders zu machen.»

Du sprichst über deine Zeit in der Sterne-Gastronomie?

Die war für mich irgendwann schwierig, wenn ich ehrlich bin. Ich bin ein leidenschaftlicher Koch, biss mich da aber nur noch durch. Das ist falsch: Kochen ist sinnlich und schön; man sollte nicht durchbeissen müssen. Klar: Im Franz knallts im Winter auch, und wir müssen abarbeiten, was reinkommt, weil so viel los ist. Aber es braucht ein Gegengewicht: mehr Leichtigkeit, weniger Druck. Das heisst nicht, dass wir larifari arbeiten. Wir haben durchaus einen Anspruch und eine Idee davon, was wir tun.

Allerdings. Die Wirtschaft im Franz ist eine ziemlich philosophiegetriebene Angelegenheit. Erzähl mal.

Wir wollten versuchen, es anders zu machen. Ohne diese Hierarchie, die wir alle kannten. Mich hatte die oft an meine Grenzen gebracht und in meiner Kreativität gebremst. Es machte keinen Spass, dass ständig einer mit der Keule hinter mir stand und mich durchprügelte. Wir hatten also diese Vision vom eigenen Lokal mit einem etwas anderen Dreh: kleines Angebot, weniger Müll. Foodwaste war für uns ein wichtiges Thema.

Ein zentraler Punkt des Konzepts war auch das Kollektiv.

Richtig. Wir wollten den Franz als Gemeinschaft betreiben. Zu Beginn waren wir zu sechst, und die Idee war, dass alle – oder fast alle –, die mitarbeiten, auch Teilhaber sind. Es zeigte sich rasch, dass immer die gleichen paar Leute diskutierten, während sich andere zurückhielten. Uns fehlte die Erfahrung, und wir hatten die Sache mit der Verantwortung unterschätzt: Was es heisst und wie viel Druck entsteht, wenns der eigene Laden ist. Auf eine recht runde Anfangsphase folgte ein schwieriges Jahr – und die Leute kippten nach und nach weg. Übrig sind Ivica Balenovic und ich. Er ist de facto stiller Teilhaber.

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Sellerie, Büffelmozzarella, Brunnenkresse

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Forellen-Bisque

«Alles Buchhalterische war für mich Neuland.»

Heisst: Der Franz ist dein Laden.

Mehr oder weniger. Irgendwann kam der Punkt, an dem es keine andere Möglichkeit mehr gab, als mich Geschäftsführer zu nennen. Ich hatte mich lange dagegen gesträubt und mich der Sache nicht gewachsen gefühlt. In der Küche hatte ich einen Plan, und ich war gern von der Partie, wenns um Entscheidungen ging – aber Geschäftsführer? Alles Buchhalterische war für mich Neuland. Inzwischen verstehe ich einiges und finde es durchaus spannend, aber ich bin kein Tabellenfreak, der mit Genuss an Zahlen schraubt. Zum Glück waren da stets andere Menschen, die die Fähigkeiten mitbrachten, die mir fehlen. Ganz ehrlich: Ich hätte den Laden wahrscheinlich schon zweimal an die Wand gefahren.

Ist die Wirtschaft im Franz ein schwieriges Konzept?

Für mich nicht. Und es gab respektive gibt Leute, die sich hier ruckzuck einfügen, die aufgeweckt und kreativ sind, Bock und Spass haben. Auch wenn ich manchmal vielleicht etwas chaotisch bin.

Wie meinst du das?

Manchmal merke ich nach einem Service, dass ich ein Gericht überdenken muss. Am nächsten Tag erkenne ich beim Radfahren, was ich ändern will. Ich arbeite aus dem Bauch heraus. Dass das für andere schwierig sein kann, sehe ich ein.

Kooperation

Als einziges unabhängiges Schweizer Magazin für die Gastronomie, Hotellerie und Zulieferbranche begleitet Salz&Pfeffer Köchinnen und Gastgeber, Produzenten und Lebensmittelexpertinnen: Im Rahmen fundiert recherchierter Geschichten öffnen sie das Tor zur Welt der Kulinarik, ordnen Trends ein und erzählen, was sie aktuell beschäftigt.

Was inspiriert dich?

Oh, da ist so vieles! Mit der Zeit habe ich im Kopf eine Art Bibliothek angelegt; mit Einflüssen, Erfahrungen, Gedanken. Betriebe, in denen ich kochte, oder Gerichte, die ich ass, spielen ebenso eine Rolle wie Musik und Kunst oder Menschen, die ich bewundere. Manchmal stimuliere ich meine Kreativität bewusst, blättere in einem Kochbuch, lasse die Bilder auf mich wirken. Aber meist läuft das ohne mein Zutun, ohne gross nachzudenken.

Spannend: Denn Teil des Konzepts im Franz sei, sagst du auch, dass du ständig nachdenkst und alles hinterfragst.

Das schliesst sich nicht aus. Einerseits dachte ich früher beim Entwerfen eines Gerichts zu viel nach und versuche, das weniger zu tun. Andererseits halte ich es für elementar, nicht stehen zu bleiben – indem man alles hinterfragt. Zum Beispiel punkto Nachhaltigkeit: Wir überlegen ständig, wie wir uns da verbessern und noch konsequenter werden können.

«Ich finde, dass ich eine Verantwortung habe und hinter dem Produkt, das ich verkaufe, stehen können muss.»

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Wie hältst du es denn mit der gesellschaftlichen Verantwortung des Kochs: Soll er seine Gäste erziehen?

Das muss jeder selber wissen. Ich finde, dass ich eine Verantwortung habe und hinter dem Produkt, das ich verkaufe, stehen können muss. Wenn das Label Schweizer Fleisch für einen anderen passt, ist das in Ordnung. Ich will mehr. Wir verkaufen nur Fleisch, das die Bio-Knospe trägt oder von einem Demeter-Hof stammt. Da schauen wir genau hin. Ebenso beim Gemüse, das wir über die Pico Lebensmittel AG beziehen. Ich will aber nicht dogmatisch sein. Momentan stellt sich etwa die Frage, ob wir stärker kommunizieren müssten, dass im Franz alles in Bioqualität auf den Tisch kommt. Eigentlich möchte ich das aber nicht rausposaunen, weil es für mich selbstverständlich ist. Immerhin haben wir ein Manifest.

«Franz ist anders, liebt Menschen, denkt an seine Kinder und ist sich was wert»: Das Manifest habt ihr vor einigen Jahren verfasst. Wie aktuell ist es noch?

Im Grundsatz passt es, aber wir wurden tendenziell konsequenter und haben unsere Idee vertieft. Durch unser Engagement in den letzten Jahren kamen wir mit vielen Menschen in Kontakt, die ähnlich denken – und uns weitere Türen öffneten.

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Frühlingszwiebel, Mandelmayonnaise, Peperoncini

«Wir haben harzige Zeiten hinter uns, es hat viel Kraft gekostet.»

Wo verortest du den Franz innerhalb des Zürcher Gastrokuchens?

Irgendwo am Rand der Szene – und das ist für mich sehr in Ordnung so. Wir haben unser Publikum, das divers ist. Wir haben harzige Zeiten hinter uns, es hat eine Weile gedauert und viel Kraft gekostet: Aber ich finde, wir sind mit dem Franz heute an einem guten Punkt.

Lass uns dennoch zurückblicken: Was war schwierig?

Viele personelle Wechsel zum Beispiel, die taten nicht gut. Und ich war teilweise überfordert, weil ich nicht nur der Küche gerecht werden musste, sondern gleichzeitig schauen, dass es auch rundherum läuft. Da ging zwischenzeitlich auch Qualität verloren, ganz klar.

Hast du Mühe, hinter diesen Jahren zu stehen?

Nein, ich glaube, es brauchte sie, um hier anzukommen. Wir steigerten uns stetig. Nur: Dass die Gäste das mitmachten, halte ich nicht für selbstverständlich. Wenn ich mir heute alte Karten anschaue, frage ich mich schon, was wir da bloss gedacht haben: Schweinskotelett mit Aprikosenkompott und Pizzastange – na klar! Glücklicherweise beschlossen wir irgendwann, etwas weniger zu experimentieren und uns etwas mehr darauf zu besinnen, was wir können: Eine recht bodenständige Küche, würde ich sagen. Wir erkannten, dass es mehr nicht braucht.

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Reduktion ist ein wichtiges Thema für dich.

Ja, ich fühle mich endlich selbstbewusst genug, meine Gerichte reduzierter zu gestalten und bewusst auch mal was wegzulassen. Je weniger Produkte wir haben, umso besser wirds: Punkt, aus! Wir sind ein kleines Team, und es ist nicht lange her, dass wir Köche sogar das Geschirr, das sich während des Services gestapelt hatte, noch selbst spülten. Aber ich will ehrlich sein: Ich mag das nicht mehr machen.

Ein Zugeständnis an die Hierarchie?

Auch da bin ich offen: Lange Zeit verdiente ich gleich viel wie mein Souschef. Jetzt zahle ich mir etwas mehr Gehalt und arbeite etwas weniger.

«Ich träume immer noch davon, es anders zu machen.»

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Bärlauchgnocchi, grüner Spargel, Forellen-Bisque

Du bist vom Idealismus der Anfangsphase weg- und auf dem Boden der Tatsachen angekommen?

Das mag sein und ist sicher auch schade. Aber ich habe für mich eingesehen, dass eine gewisse Klarheit und Struktur helfen können. Ich träume immer noch davon, es anders zu machen – und vielleicht gibts im Franz inzwischen auch ein paar Leute, mit denen das klappen könnte… aber ich machte in den vergangenen Jahren auch die Erfahrung, dass es in die Hose gehen kann, wenn man Mitarbeitern die totale Freiheit lässt. Vor allem wurde mir bewusst, dass ich selbst eine viel klarere Vorstellung habe, als ich dachte. Sollte ich noch einmal ein Restaurant eröffnen, würde ich zuerst dafür sorgen, dass die Schlüsselpositionen in der Küche, im Service und in der Administration mit guten Menschen besetzt sind, die alle eine Vision teilen.

Ein neues Konzept: Ist das eine Option?

Nun, in erster Linie möchte ich, dass das Team im Franz in seiner aktuellen Besetzung bleibt. Längerfristig aber wäre ein Ableger auf dem Land durchaus reizvoll. Noch suchen wir dafür den passenden Ort; ein urchiges Gasthaus vielleicht, mit gutem Essen und allenfalls ein paar Zimmern. Das liesse sich wunderbar mit dem Franz in der Stadt verknüpfen. Wer also was weiss, darf sich gern melden.

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Sebastian Funck wuchs bei Frankfurt am Main auf, wo er die Kochlehre bei Mövenpick machte. Es folgten diverse Stationen und immer wieder lange Reisen: Bei den Grossgastronomen Schüler&Presinger verantwortete er die Bankettabteilung mit, im 15-Punkte-Bistro Avocado lernte er die klassisch französische Küche kennen, als Mitglied der Eröffnungscrew im Emma Metzler erfuhr er, was es heisst, unter schlechter Führung Konkurs zu gehen, und im Berliner Vau stand er knapp zwei Jahre für Sterne-Koch Kolja Kleeberg am Herd. 2003 zog Sebastian in die Schweiz und amtete (mit Unterbrechungen) fünf Jahre im Kaiser’s Reblaube als Souschef von Peter Brunner. Es folgte eine Weltreise, bevor er im Zürcher Lade seine erste Küchenchefstelle antrat. Nach zwei Jahren als Alleinkoch mit Küchenhilfe war er ausgebrannt. Sebastian erholte sich während einer Tour durch die USA, kehrte zurück nach Zürich, heuerte in einem Café an und dachte über seine nächsten Schritte nach. In dieser Zeit traf er auf die Gründungsmitglieder der Wirtschaft im Franz, die er mit Partner Ivica Balenovic nun seit sieben Jahren bespielt.

Adresse

Wirtschaft im Franz
Bremgartnerstrasse 18
8003 Zürich
043 558 44 22
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