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Rezeptideen mit Bouillons ohne Zusatzstoffe

Seit 2015 stellt der gelernte Koch Giuseppe Reveruzzi seine eigenen Bouillons her. Unter dem Namen «Nullkommanull» setzt er dabei auf frische Zutaten und verzichtet bewusst auf Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker. Ein Gespräch mit dem Bouillon-Puristen sowie zwei seiner liebsten Rezepte.

Giuseppe, wie kam es zu der Gründung von Nullkommanull?

Ich bin eigentlich gelernter Koch. In der Ausbildung haben wir gelernt, wie wichtig frische und gesunde Zutaten sind. Trotzdem wurde beim Kochen häufig eine fertige Bouillon verwendet, die allerlei E-Stoffe und viel zu viel Salz enthielt und generell sehr dominant im Gericht schmeckte. Meiner Meinung nach machte dies die ganzen Anstrengungen um frische Zutaten zunichte und so hatte ich die Idee, eigene – gesunde – Bouillons herzustellen.

Welche Zutaten verwendest du hierfür?

Mein Prinzip ist es, dass alle Zutaten, die ich verwende, auch in der Bouillon bleiben. Das sind zum einen frisches Gemüse oder frisches Fleisch. Vor allem beim Fleisch verfolge ich auch das Ziel, Food Waste so gut wie möglich zu reduzieren.

«Ich verzichte komplett auf Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker.»

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Die Produkte von Nullkommanull findest du in unserem Webshop und im Laden am Neumarkt 24.

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Inwiefern?

Ich habe auch eine Zeit lang in einer Metzgerei gearbeitet und immer wieder gemerkt, dass die Leute nur die edelsten Teile des Tieres wollen. Mit meinen Bouillons will ich so viel wie möglich des Tieres nutzen und den Kund*innen zeigen, dass auch andere Teile extrem viel Aroma haben und fein schmecken.

Was drückt der Name Nullkommanull aus?

Er soll deutlich machen, dass ich komplett auf Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker verzichte. Ausserdem sind meine Bouillons sehr salz- und zuckerarm. Ich versuche, aus frischen und gesunden Zutaten ein praktisches Convenience-Produkt zu machen und dabei keine – eben 0,0 – Kompromisse einzugehen.

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Rezeptidee 1: Champignon- und Zwiebel-Crostini

Portionen: drei bis vier Personen

Zutaten:
250 g Zwiebeln rot
250 g Champignons
2 Zweige Petersilie
Olivenöl
Knoblauchpulver
Nullkommanull Rinds-Bouillon
Balsamico
Schwarzer Pfeffer
Brot für die Crostini
Geröstete gehackte Walnüsse

Zubereitung
Die Champignons in dünne Scheiben schneiden und die Petersilie fein hacken.
Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Dann die Zwiebeln in 3 bis 4 Esslöffeln Olivenöl auf kleiner Stufe anbraten, bis sie weich und braun sind. Champignons und Petersilie untermischen und mit Nullkommanull Rinds-Bouillon, schwarzem Pfeffer, ein wenig Knoblauchpulver und 1 Esslöffel gutem Balsamico-Essig abschmecken. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Crostini-Brot in Scheiben schneiden, mit Olivenöl beträufeln und im Ofen knusprig
backen. Die Champignons-Zwiebel-Mischung auf den warmen Crostini verteilen. Mit gerösteten Walnüssen bestreuen und servieren.

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Rezeptidee 2: Getreide- und Drei-Bohnen-Salat

Portionen: drei bis vier Personen

Zutaten:
½ Tasse gekochtes Quinoa, Couscous oder Bulgur
1½ Tassen gekochte Kichererbsen, rote Bohnen und Borlotti-Bohnen
2 Tassen frisch gehacktes Gemüse, z. B. Gurken, Mais, Paprika, Tomate oder Rüebli
1 Handvoll gehackter frischer Spinat
3 gehäufte Esslöffel grob gehackte Petersilie
3 gehäufte Esslöffel grob gehackte Pfefferminze
1 Zwiebel, fein gehackt
½ Teelöffel Kreuzkümmelpulver
½ Teelöffel Paprikapulver
Nullkommanull Gemüse-Bouillon
Olivenöl
Saft einer halben Zitrone
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten Zwiebeln leicht anbraten. 1 Esslöffel Gemüse-Bouillon hinzugeben, vom Herd nehmen und beiseitestellen. In einer Schüssel die Salatsauce zubereiten. Hierfür den Saft der Zitrone, 2 Esslöffel Olivenöl, ½ Teelöffel Kreuzkümmelpulver und ½ Teelöffel Paprikapulver vermischen. Nun Quinoa, Couscous oder Bulgur mit den Bohnen und dem frischen Gemüse zu den Zwiebeln und der Bouillon geben. Das Dressing darübergiessen und noch einmal gut durchmischen.

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