12.01.2022 – Essen & Trinken

Das kleine Einmaleins der Biere

Soll man Bier nur aus dem Glas trinken oder kann man es auch direkt aus der Flasche geniessen? Wie wird Bier hergestellt und was ist eigentlich der Unterschied zwischen Lager und Ale? Ein Gespräch mit dem Bierexperten Oliver Zemp vom «Brausyndikat».

Lagerbier oder India Pale Ale, mild, herb oder doch lieber fruchtig? Mittlerweile gibt es vermutlich genauso viele Biersorten und -varianten wie Meinungen darüber, welches nun das beste Bier ist. Gerade deshalb ist hier guter Rat teuer. Oliver Zemp vom «Brausyndikat» erklärt das kleine Einmaleins der Biere.

Die wichtigsten Biertypen

Die wohl wichtigste Unterscheidung in der Welt der Biere ist jene zwischen untergärigem und obergärigem Bier. Dies hängt mit der für die Bierherstellung verwendeten Hefe und der Temperatur zusammen, bei welcher die Hefe vergärt.

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Untergärige Hefe sinkt während der Biergärung im Bottich nach unten. «Dies passiert in der Regel bei etwa 13° C, weshalb man gerne auch von ‹Cold Fermentation› spricht», so Oliver Zemp. Untergärige Hefe hat ausserdem weniger Eigengeschmack. Biertypen, die so hergestellt werden, sind zum Beispiel Lager, Pils, Bock oder Märzen. «Auch unser Draft fällt zum Beispiel in diese Kategorie. Es ist ein ganz leichtes und mildes Lagerbier. Typisch untergärig.»

Anders verhält es sich hingegen bei obergäriger Hefe: Hier steigt die Hefe aufgrund der Kohlensäure nach oben. Diese «Warm Fermentation» passiert bei etwa 22° C und die eingesetzte Hefe verleiht dem Bier sehr häufig einen fast schon fruchtigen Beigeschmack. Typische obergärige Biere sind Ale, Stout oder Weissbier.

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Wie wird Bier hergestellt?

Um Bier herzustellen, wird Getreide – vor allem Gerste – in Wasser eingeweicht, so zum Keimen gebracht und dann getrocknet. Hier bleibt das sogenannte Gerstenmalz übrig, das anschliessend gemahlen wird. In der Fachsprache spricht man vom «Schroten». Das geschrotete Malz wird dann erneut mit Wasser vermischt und erhitzt. «Je nach Temperatur kann man hier verschiedene Farb- und Alkoholstufen erreichen.» Bei diesem Prozess verwandelt sich die Getreidestärke in Malzzucker. «Dazu wird dann noch Bitterhopfen gegeben, der dem Bier eben diese typische Bitterkeit verleiht», erklärt der Bierexperte vom «Brausyndikat».

Der gesamte Sud wird dann von festen Stoffen getrennt und mit untergäriger oder obergäriger Hefe versetzt. Diese Hefe bringt den Sud zum Gären und der Zucker verwandelt sich mehr und mehr in Alkohol und Kohlensäure. Insgesamt dauert die Gärung etwa drei bis vier Wochen. «Schliesslich kommt das Bier gefiltert oder – wie bei uns – ungefiltert in die Flasche», so Oliver Zemp.

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Wie wird Bier getrunken?

Wie kalt und woraus Bier am besten getrunken wird, ist und bleibt für Oliver Zemp vor allem Geschmackssache. «Hier gibt es unzählige Expert*innen, die behaupten, dieses oder jenes Bier dürfe nur so und nicht anders getrunken werden. Für mich Unsinn», so Oliver.

Er ist der Meinung, dass ein einfaches Bier sehr gut aus der Flasche getrunken werden kann. «IPA oder ein anderes Ale finde ich hingegen aus dem Glas besser, da dort der Aromahopfen und der Geschmack vor allem in der Nase deutlicher zum Vorschein kommen.» Gleiches gilt für die vermeintlich perfekte Biertemperatur. «Ich finde, dass man ein gutes Bier auch fast warm trinken kann, da es so auch geschmackvoller ist. Bei einem schlechten Bier bin ich hingegen froh, wenn es möglichst kalt ist, da man dann einfach viel weniger schmeckt.»

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