Mesa

Das Mesa ist ein über die Stadtgrenzen hinaus bekanntes Restaurant. Der Küchenchef Sebastian Rösch setzt auf klassische, aber moderne Menüs.

«Gut gefunden?», fragt Sebastian Rösch bei der Begrüssung. Denn das Mesa ist zwar mit einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet, wirkt aber von aussen wie eine unscheinbare Quartierbeiz. Serviert wird, was Küchenchef Sebastian gerne isst. «Ich bin immun gegen Trends.»

Seit Januar 2017 arbeitet Sebastian im Mesa. «Eine grosse Challenge, denn ich muss immer dran bleiben.» Die Konkurrenz von anderen etablierten und neuen Restaurants in Zürich und die Erwartungen der Stammgäste sind gross. «Das Mesa hat auch eine Wahnsinnsgeschichte», so der Küchenchef. Er beschreibt sich selbst als ambitioniert: «Ich muss mich oft selbst ein wenig bremsen.»

Er hat viele Ideen, die er gerne umsetzen möchte. «Doch ich finde es manchmal besser, sich auf etwas zu konzentrieren.» So beschränkt sich das Mesa auf eine kleine Karte. «Wir möchten aber nicht nur ein starres Menü anbieten, sondern auch À-la-carte-Gerichte.»

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«Ich koche das, was ich selbst gerne esse», sagt Sebastian. Zum Beispiel Entenbrust mit rotem Kabis und Kartoffelknödeln.

Das Mesa setzt auf eine klassische, aber moderne Küche. «Ich bin immun gegen Trends», so Sebastian. «Ich koche lieber das, was ich selbst gerne esse.» Zum Beispiel Entenbrust mit rotem Kabis und Kartoffelknödeln. Ein Gericht, das ihn an seine Kindheit in Bayern erinnert. Jeden Sonntag besuchte er mit seiner Familie den Gottesdienst. «Danach wurde Ente bestellt. Bereits im Flur roch es danach.» Für das Mesa hat er diesen Klassiker modern interpretiert.

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Sebastian beschloss, jeweils am Mittwochabend ein veganes Menü anzubieten.

Als eines Abends der Restaurantleiter in die Küche eilte und rief: «Sebastian, ich muss dir etwas beichten: Wir haben zwei Veganer!», improvisierte er – und überzeugte die Gäste. «Das positive Erlebnis motivierte mich», so Sebastian.

Er beschloss, jeweils am Mittwochabend ein veganes Menü anzubieten. «Ich finde ja alleine das Wort ‹vegan› krass. Aber mir war klar: Wenn wir vegane Menüs anbieten, dann müssen diese hundert Prozent clean sein.» Sebastian verzichtet bei diesen Menüs ganz auf Produkte tierischen Ursprungs. Auch Ersatzprodukte wie Sojamilch verwendet er nicht. «Es gibt schliesslich so eine grosse Vielfalt an Gemüse! Ich habe das nie verstanden, weshalb ich einen veganen Burger servieren sollte.»

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Sebastian sammelt alle Menükarten. Trotzdem gibt es ein Gericht kaum ein zweites Mal. «Was wir verkochen können, hängt auch stark vom Wetter ab», so der Küchenchef, der auf Lokalität und Qualität setzt. «Wegen des heissen Sommers konnten wir aussergewöhnlich lange Tomaten verwenden, dafür sind die Pilze viel zu trocken.» Das Team versucht oft, die Produkte möglichst lange haltbar zu machen. «Die fein-säuerlichen Zwetschgen haben wir sofort zu Glace verarbeitet.» Sebastian ist es wichtig, mit Produzenten aus der Umgebung zusammenzuarbeiten. Wenn die Qualität nicht stimmt, greift er auch auf das umliegende Ausland zurück. «Manchmal verwenden wir auch italienische Erdbeeren – die Saison ist einfach viel zu kurz.»

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Sebastian sammelt alle Menükarten. Trotzdem gibt es ein Gericht kaum ein zweites Mal.

Sebastian hat bereits seine Lehre in einem hochklassigen Restaurant absolviert. «Damals hatte ich noch keine Ahnung von Sternen und Punkten.» Der Beruf hat ihn schon am ersten Probetag begeistert. «Ich habe diese Spannung in der Luft gespürt – jeden Tag wurden neue Esswaren geliefert und verarbeitet.» Die Lehre sei hart gewesen. Am ersten Tag sei gar eine Butterdose nach ihm geworfen worden. «Ich hatte Reste drin gelassen», so Sebastian. «Die Reaktion war zwar heftig, aber ich kann sie verstehen. Man darf hochwertige Produkte nicht verschwenden.»

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Nach seiner Lehre erhielt Sebastian ein Jobangebot in Dubai. Das Flugticket war bereits gebucht, die Arbeitsuniform bestellt. Doch dann erhielt er den Einberufungsbefehl. Nach neuen Monaten Militär wollte er immer noch ins Ausland: «Ich kam direkt auf die Schweiz.» Er kaufte sich eine Gastronomie-Fibel und schlug diese bei A auf: So bewarb er sich im Giardino in Ascona. Danach zog es ihn nach Zürich: Erst arbeitete er in St. Meinrad, danach fünf Jahre im Rigiblick. Sebastian gefällt Zürich: «Es ist keine Riesenstadt, hat viele Berge und viel Grün!», schwärmt er. «Ich möchte auch noch eine lange Zeit hier bleiben.»

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Adresse

Mesa
Weinbergstrasse 75
8006 Zürich

Öffnungszeiten

Dienstag bis Freitag, 11.45–15 Uhr, 18.30–24 Uhr
Samstag, 18.30–24 Uhr